肉類
保水性是大多數(shù)肉制品的一個重要特性，食用明膠能牢牢的把游離水份“鎖住”，在加熱、殺菌、剪切等加工過程中，水分就不會大量流失。
保水性差的肉品，其口感粗糙、切片性差、出品率低。通過添加能夠與水有較強親合作用的物質就可以增加肉的持水能力。通常在肉制品中添加的配料有淀粉、大豆蛋白等，淀粉吸水比例為1：2；大豆蛋白的吸水比例為1：4；而食用明膠的吸水比例可達數(shù)十倍。這是因為食用明膠的分子結構中含有強離子性基團，能和游離水形成額外的氫鍵。同時，食用明膠能和蛋白反應，形成強有力的三維空間結構——凝膠，牢牢鎖住水分。
